Une semaine de vendanges : de la vigne au pressoir

Les vendanges, la période la plus importante de l’année, sont enclenchées. Au domaine Kox, à Remich, on n’a pas le temps de pester contre la pluie: on travaille.

La première semaine de vendanges vient de s’achever au domaine. Un tiers de la récolte de l’année est donc déjà en cave. Car si l’on pense d’abord au sécateur lorsque l’on parle de vendanges, c’est aussi au pressoir que cela se passe.

Un peu avant 13 h, les vendangeurs rentrent de leur labeur matinal. Les caisses de raisins fraîchement cueillis occupent la cour de la vieille demeure au cœur de laquelle s’active efficacement Rita Kox. L’épouse de Laurent fait tourner la boutique et prépare chaque midi le déjeuner pour la grosse douzaine de vendangeurs qui œuvrent au domaine cette année. Pas une mince affaire, d’autant qu’en plus d’être roboratif, l’agneau est excellent! De quoi requinquer les travailleurs qui repartent sitôt le café avalé.

À la cave, il ne reste plus que trois personnes : Laurent et sa fille Corinne qui prendra sa succession le temps venu, ainsi qu’un ouvrier qui manipule le Clark. Sans tarder, les grands bacs en plastique qui contiennent de l’auxerrois provenant des coteaux de Remich et d’Erpeldange sont amenés au grand pressoir Coquard qui peut recueillir quatre tonnes de raisins. Un investissement conséquent consenti il y a quatre ans et qui ravit Laurent Kox.

Ces grappes-là serviront à l’élaboration du crémant. Elles seront pressées lentement, l’appareil les comprimera pendant quatre heures. Un laps de temps deux fois plus long que le processus visant à la vinification des vins tranquilles. «C’est une bonne année pour les crémants, souligne le vigneron. Ces raisins sont parfaits pour cela.»

L’été pluvieux, le gel printanier, le botrytis… n’allez pas trop taquiner Laurent Kox là-dessus. «On ne parle pratiquement que de ce qu’il y a autour, mais jamais de l’essentiel : le vin! sourit-il. Oui, l’été a été humide, mais qu’il pleuve maintenant, ce n’est pas exceptionnel non plus. Moi, ce qui m’intéresse, c’est que les raisins qui sont cueillis sont beaux, qu’ils ont atteint leur maturité et qu’ils produiront de belles bouteilles!»

« Lorsque l’on met les raisins dans le pressoir, on sait déjà ce que l’on va en faire. »

Et les rendements? Oui, ils ne sont pas fameux… mais ça ne le perturbe pas plus que ça non plus. Quand on lui rapporte que l’on entend un peu partout que le rendement sera ponctionné de 30 %, il répond : «Oui, mais 30 % par rapport à quoi? À ce que l’on rêverait d’avoir? Finalement, ça n’a pas vraiment de sens de donner ces statistiques. Ce qui compte, encore une fois, c’est la qualité du vin.»

Plutôt que de châteaux en Espagne, Laurent Kox préfère donc profiter de ses coteaux mosellans et se concentrer sur l’élaboration de ses vins. Une de ses priorités, par exemple, est de distinguer le plus précisément possible les différentes sections du moût lors de la presse. La première est le jus d’écoulement, la seconde est la taille et la troisième la cuvée. À l’exercice de la dégustation, les trois n’ont effectivement rien à voir. Prenons l’exemple du cépage saint-laurent. Le jus d’écoulement (couleur jus de poire) est marqué par une acidité particulièrement marquée, la cuvée (teinte plus claire) est nettement plus équilibrée alors que la taille (rose foncé) offre un caractère fruité.

Avec ces trois jus bien différenciés, Laurent Kox ne fera pas la même chose. «Le jus d’écoulement sera idéal pour un crémant classique, type Cuvée d’apéritif. Je réserverai la taille pour mes cuvées haut de gamme, type Prestige. Et la taille sera parfaite pour l’élaboration d’un rosé.»

Tout cela doit être également combiné avec le choix de la levure et la décision de travailler – ou non – avec du soufre. Cette année, le domaine va d’ailleurs tester la vinification de vin nature, sans aucun sulfite. «Lorsque l’on met les raisins dans le pressoir, on sait déjà ce que l’on va en faire. C’est indispensable parce que cela conditionne tout le travail.»

Cette première semaine de vendanges (elles ont commencé lundi) a été consacrée au rivaner, à l’auxerrois et aux premiers pinots gris. La prochaine concernera l’ensemble des pinots (blancs, gris et noirs) et après… on verra ce que la météo décidera! «Si le soleil revient, on pourra laisser le riesling mûrir un peu plus longtemps. Sinon, on le ramassera dans la foulée», indique Laurent Kox.

Au cas où, il reste deux petites parcelles pour d’éventuelles vendanges tardives. Mais à ce terme des vendanges, imaginer la suite est de la science-fiction.

Erwan Nonet