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« Aal Schoul », le futur restaurant de Thomas Murer (Top Chef), se dévoile


Thomas Murer, Guy Kirsch et Pascal Ruault : les trois hommes autour du projet "Aal Schoul". (photos Sy.A.)
Thomas Murer, Guy Kirsch et Pascal Ruault : les trois hommes autour du projet "Aal Schoul". (photos Sy.A.)

Un jeune candidat de Top Chef au talent prometteur (Thomas Murer), un boucher-traiteur exigeant et fidèle au terroir luxembourgeois (Guy Kirsch), et un ex-cuisinier reconverti dans les assurances après une carrière dans des maisons prestigieuses en France (Pascal Ruault) : c’est l’équipe d’ « Aal Schoul », le restaurant « terroir » qui ouvrira à Hobscheid le 1er mai prochain, et dont tout le monde parle déjà.

Un mobilier de salle de classe, une grande ardoise au mur, des photos d’anciens élèves et du village : « Quand les gens rentrent, on veut qu’ils se retrouvent cinquante ans en arrière et qu’ils passent un bon moment à l’ancienne », explique Guy Kirsch en montrant les plans du futur établissement, au rez-de-chaussée d’une grande maison de maître à Hobscheid, utilisée comme école jusqu’en 2012.

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Originaire d’Eischen, le village voisin, le boucher de 38 ans, désormais à la tête de quatre points de vente dans le pays, a convaincu son ami Pascal Ruault, assureur à Eischen et ancien cuisinier de tables multi-étoilées (lire notre encadré ci-dessous), de répondre à l’appel lancé par la commune, qui souhaitait redynamiser le village. Le projet a été retenu en juin 2015, et un restaurant de 70 couverts ouvrira le 1er mai prochain, avec Thomas Murer en chef de cuisine, et… un club pour seniors à l’étage.

Dans le restaurant, une première salle sera décorée à la façon d'une ancienne salle de classe.

Dans le restaurant, une première salle sera décorée à la façon d’une salle de classe. La seconde salle, plus moderne, sera entourée de baies vitrées, dans une extension du bâtiment réalisée par la commune.

Si l’adresse est déjà estampillée « terroir » par sa localisation en campagne près de la frontière belge (à 10 km d’Arlon, 20 km de Luxembourg), les associés veulent en faire sa première caractéristique dans les assiettes, façon bistrot traditionnel, grâce à un lien direct avec les producteurs du coin (éleveurs, maraîchers, boulanger etc.). « C’est un concept qui n’existe pas au Luxembourg. Nous n’aurons que des produits issus du terroir pour une cuisine simple, goûteuse et gourmande », vante Pascal Ruault, jadis aux fourneaux de palaces.

Lire aussi : Le talent de Thomas Murer dans un menu Top Chef

 

Ce lien étroit avec les producteurs, c’est ce qui a convaincu Thomas Murer, futur chef de l’établissement (son portrait ici), avant même le début de la diffusion de Top Chef, le 25 janvier : « Un des mes amis m’a mis en contact avec Guy Kirsch, début janvier. Pour moi, tout était réuni dans ce projet, c’est tout ce dont je rêve », confie le second de cuisine de La Mirabelle, toujours en lice dans le célèbre concours de M6.

Et pourtant, sa cote ne fait que grimper : « Je n’arrête pas de recevoir des propositions. Mais je préfère m’engager dans un projet humain comme celui-là, avec une cuisine sans chichi. L’émission ne m’a pas fait changer, j’ai envie de retourner aux sources. Les gens en ont assez de bouffer de la m… J’étais l’autre jour à Bruxelles, même là-bas ils ont entendu parler de ce projet. »

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Thomas (à gauche) quittera les cuisines de La Mirabelle aux alentours de la mi-avril. Son épouse Emeline, avec qui il se mariera religieusement cet été, le rejoindra en salle en compagnie de Julien, le fils de Pascal Ruault.

Pascal Ruault abonde en ce sens : « Beaucoup de restaurateurs reviennent aujourd’hui aux vraies valeurs. On souhaite remettre les producteurs en avant. De la terre à l’exécution. » Thomas Murer cite l’exemple du chef – et ancien juge de Top Chef – Christian Constant, passé des ors du Ritz à cette – très tendance – « bistronomie ».

Philippe Etchebest lui-même vient d’ouvrir une brasserie (« Le Quatrième Mur ») à Bordeaux. « Mon but, c’est de rendre gastronomique une joue de porc et une simple purée. Le resto doit être accessible à tout le monde, on veut faire partager un moment de plaisir, avec un budget moyen », insiste encore le cuisinier alsacien de 27 ans, qui promet « une petite carte, qui changera souvent avec les saisons ».

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Autant dire que le caviar, les langoustines, le foie gras ou le turbot devraient se faire très rares sur l’ardoise d' »Aal Schoul ». « L’idée est d’allier ma connaissance de la boucherie et de la charcuterie, avec la finesse de Thomas », affirme Guy Kirsch, qui abat ses animaux lui-même, tous issus du terroir luxembourgeois. « C’est la première fois qu’un chef de cuisine viendra dans l’abattoir choisir la meilleure qualité de viande pour sa cuisine », poursuit ce jeune « self made man ».

En douze ans, d’une simple boucherie de village, la Maison Kirsch a acquis une solide réputation au Grand-Duché, ouvrant trois autres points de vente (Mamer, Strassen et Oberpallen). Et ce premier restaurant ne sera sans doute pas le dernier. « Ma vie, c’est la boucherie. Déjà quand j’étais petit, j’adorais aller voir les éleveurs et les cultivateurs du village. Pour moi, une bête doit être bien traitée du début jusqu’à la fin. (…) Le gibier, ce sont les chasseurs qui nous le ramènent directement. » Où l’on évoque les pièces du boucher, civets et autres blanquettes…

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Choix du pain, du café, du vin : rien n’a été laissé au hasard. « Les assiettes auront une histoire, une âme. On veut de la simplicité, de l’humilité, du cœur », martèle Pascal Ruault. Thomas Murer l’assure à ses « fans », de plus en plus nombreux : « Je ne vais pas rester coincé dans ma cuisine. Dès que je pourrai, je viendrai parler avec les gens. Je n’ai pas pris la grosse tête, j’essaie d’ailleurs de répondre à ceux qui m’écrivent et de rester accessible. Je veux vraiment partager ma cuisine et mon amour des produits. »

Vu le parcours de Thomas dans le concours Top Chef, « Aal Schoul » semble promis à un succès immédiat, qu’il faudra confirmer dans la durée : « Je reçois tous les jours des coups de fils de gens qui voudraient y manger demain ! », rigole Guy Kirsch.

Sylvain Amiotte

"Aal Schoul" (la "Vieille école").

« Aal Schoul » (la « Vieille école ») prendra place au rez-de-chaussée d’une école fermée en 2012.

Pascal Ruault, un « top chef » reconverti dans les assurances

Installé depuis vingt-deux ans au Grand-Duché, Pascal Ruault, 50 ans, associé avec Guy Kirsch dans le projet « Aal Schoul », a exercé comme cuisinier durant dix-sept ans avant de se reconvertir dans les assurances à Eschen. Le Français a fait son apprentissage au prestigieux hôtel « Ritz », à Paris, apprenant le métier auprès de chefs renommés comme Guy Legay ou Michel Roth.

Après deux ans à l’hôtel « Plaza Athénée », Pascal Ruault est passé sous-chef cuisinier et pâtissier au restaurant « Jamin » (3 étoiles) chez Joël Robuchon. Il a par la suite pris la tête de la cuisine du « Bruneau », à Bruxelles, où il a maintenu les 3 étoiles décernées précédemment. Il a terminé au Luxembourg comme chef de L’Agathe (1 étoile) durant trois ans.

« Je suis toujours passionné et je reste en contact avec les très grands chefs. C’est une famille », confie-t-il. S’il n’a « pas encore goûté la cuisine » de Thomas Murer, Pascal Ruault est plus que confiant : « J’apprends à le connaître. On voit dans l’émission qu’il en a sous la pédale. On lit son envie dans ses yeux. C’est une personne de cœur qui a le sens des responsabilités et du partage. Parmi les seize candidats de Top Chef, peu sont ceux que j’aurais pu prendre dans mon établissement. »

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7 plusieurs commentaires

  1. BECKER JEAN-LUC

    BONJOUR,
    ETES-VOUS OUVERT LE 15 MAI, JOUR DE LA PENTECÔTE.
    MERCI POUR VOTRE REPONSE
    J L B

  2. Et une grosse faute d’ortographie luxembourgeoise dans leur Logo…

  3. AH oui, le village voisin s’appelle Eischen, pas Eschen… un peu de qualité SVP!

  4. Hobscheid pleine campagne? c’est quand même un village de plusieurs milliers d’habitants, à 3 km de Steinfort et 5 km de Arlon…

  5. je ne suis pas du tout surprise que tu ouvres toi-même un restaurant
    j’ai hâte de goûter ta cuisine
    faut-il réserver à l’avance pour 3 personnes pour le 1er mai?
    merci de me répondre
    j macchi
    jossel61@gmail.com

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